No sé si funcione, pero intenta hacer algo como esto:

for /f “tokens=1-4 delims=/ ” %%a in (‘date/t’) do (
set dia=%%a
set mes=%%b
set anio=%%c
set hora=%Now:~0,2%
set minuto=%Now:~3,2%
)
mysqldump -u user -ppassword database_name > respaldo-%dia%-%mes%-%anio%_%hora%-%minuto%.sql

Si no funciona dale una leída al siguiente enlace
http://www.robvanderwoude.com/datetime.php

de antemano muchas gracias